Данов: Зошто Велешани тврдат дека се најстари и најуникатни производители на пита пастрмајлија!

Подготвувањето на овој Велешки специјалитет е историски поврзан со времето кога Велешани се бореле за својот духовен идентитет, пред се` против фанариотските црковни свештеници што го пљачкале народот , грабајќи ги за себе црковните пари кои сиромашните граѓани ги собирале за црквата. Затоа,најпрвин да го раскажеме историјатот на овој духовен проблем на христијаните во Велес, настан кој е поврзан со првите податоци за подготвувањето на питата-пастрмајлија.

Во 1862 година Велешките црковно- народни општини реагирале на алчноста на прогрчкиот владика Антим, кој барал 15.000 гроша владичнина, плата на владиката, што се исплатувала еднаш годишно. Меѓутоа, алчниот владика Антим не се исплашил, туку со помош на месната турска власт се заканил дека насила ќе ја собере црковната давачка. Народното незадовлство кулминацијата ја доживеало во 1863 година, кога до румелискиот владика во Битола се доставени 75 потписи и печати од велешкото граѓанство заедно со жалба до Великиот везир во Цариград. Велешани се жалеле на злоупотребите на фанариотскиот митрополит Антим, кој не го знаел македонскиот јазик и богослужел на грчки јазик, за што барале да дојде нов Владика што според царските заповеди ќе извршува богослужби на мајчиниот јазик на верниците.

Засегнатиот Владика Антим заминал за Цариград. Неговото место го наследил помошникот, викарниот епископ митрополитот Кирил Перистерски.Тој служел богослужба за Божиќ 1864 година ,но не му било дозволено да собира владичнина за сметка на Владиката Антим. Повторно Велешани собрале 200 потписи и се заканиле дека ако не се направат бараните промени,тие ќе преминат во унија со Римокатоличката црква.

Во 1865 година Владиката Антим се вратил во Велес и со високи официјални потврди од Цариградската патријаршија барал да му се исплати владичнината за неколку години наназад на што, во месец мај, Велешани се спротивставиле со откажување од плаќање на црковен данок. Во вака вжештената ситуација митрополитот Антим ,чувствувајќи се непожелен во Велес, се решил да ги наклевети кај Исмаил паша , кој од Босна пропатувал низ Велес. Антим изјавил дека Велешани спремаат востание и општа побуна, потпомогната од Србија. Меѓутоа, пашата ја презрел намерата и строго го укорил, велејќи му дека не може да се меша во религиозни спорови.

Барањето на Велешани за расчинување на Владиката Антим

Ситуацијата била напната се до 17 декември 1868 година кога е свикан општонароден собир на кој учествувало целото машкото христијанско население од Велес и било решено Велешани да се откажат од Патријаршијата, а владиката Антим да ја напушти Митрополијата во Велес.  Исплашениот Антим се скрил во приватна куќа и чуван од заптиите телеграфирал до Патријаршијата во Цариград дека се случил голем бунт што го довел во опасност неговиот живот. Патријаршијата во Цариград интервенирала до Великиот везир,а овој пак испратил наредба до румелискиот валија во Битола да го преиспита целиот случај.

Битолскиот мутесариф или воен гувернер, Ахмед паша пристигнал во Велес на 5 јануари 1869 година со војска и околу 2000 коњаници. Но,кога влегол во градот бил дочекан со граѓански овации и извици “ Да живее султанот !.“ Тој до 19 јануари ислушал 250 засегнати Велешани и увидувајќи дека бунтот е насочен против грчкиот владика Антим,телеграфирал во Цариград изнесувајки ја вистинската причина за незадоволството на народот.

Истовремено,турскиот генерал го принудил митрополитот Антим да потпише оставка и срамно, избричен и качен на магаре, да го напушти Велес.

Тогаш Великиот Везир на Велешани им ветил дека имаат право на национална црква.

Интересно е што додека турската војска престојувала надвор од Велес,а близу до Вардар, веројатно некаде во месноста Речани, локалните турски власти биле задолжени како добри домаќини да ја хранат војската. Покрај другото , споменатиот Ахмед паша во еден допис напишал како биле угостени со :

“ Не почестија со јадење слично на нашата састрмајлија. Само месото, овчјо и козјо, е ситно сецкано и полиено со јајце.. “

Фурната во која се печеле питите се наоѓала веднаш до Стар Мост, на локацијата на која денеска се наоѓа куќа на семејството Ванови. За тоа постои ваков опис :

“ Спроти Големиот мост одсекогаш постолеа фурна во куќата на Уста (мајстор) Мустафа,старешината на мостарите,кои го чувале ,го поправале и одржувале мостот.Таа фурна го хранела и турскиот гарнизон и сите турски достоинственици нарачувале пекарски производи од ова место. Оваа фурна била една од ретките која работела 24 часа ,што и било овозможено со посебна бујурулдија ( наредба ),а овој податок и се споменува и во други списи и пописи од 1863 година.“

На фотографјата е фурната кај Стар Мост, последна во редот од лева страна 

Поради развојот на ќурчискиот занает и трговијата со кожи, во тие години во Велес се колеле и до 20.000 грла ситен добиток, кози и овци, годишно. Тоа доведува до заклучок дека месото било евтино и дури се фрлало во Вардар.За да не дојде до епидемии и зарази од него ,властите наредиле месото да не се фрла, ами да им се дели на најсиромашните граѓани. Така во овој период секоја велешка куќа имала своја залиха на месо за зимскиот период.Бидејки немало уреди за ладење,месото се солело ,се ставало на гредите да се суши и така се приготвувало во зима.

Веројатно,тогаш некој се сетил на стариот рецепт,а бидејки другите состојки се наоѓале во повеќето велешки куќи, традицијата на правењето на пита пастрмајлија длабоко се врежала во секојдневието на Велешани,се до ден денешен.

Значи,велешката пита има традиција подолга од 140 години и е бренд поврзан со златните години на развојот на градот од турска касаба во модерен и европски со развиена трговија, занаетчиство, граѓанство и пред се традиција.

Иако, други градови во Македонија се надеваат дека ке го превземат приматот од Велешани во правењето на пита пастрмајлија, сепак тоа уште долго нема да се случи,бидејки отсекогаш во секоја велешка куќа и кафеана се прави по стариот рецепт добра и богата пита пастрмајлија, секако, збогатена со пастрма, чиј мирис и вкус е ненадминлив и единствен.

Питата пастрмајлија е брзо и едноставно јадење кое најчесто се приготвува во зимските месеци, кога ке залади. Постојат неколку причини зошто е тоа така. Прво затоа што кога пастрмајлијата се јаде најдобро е да се пие црно вино. Второ, таа е мрсно јадење и бара поладно време за консумација. Трето, процесот на обработка поточно на сушење на пастрмата завршува во зима!

Фурна на локација кај Потокот

Исто така од расположливи и сочувани записи дознаваме дека во 1875 година во Велес постоел и бил признат пастрмајџискиот занает. Тогаш во градот имало 14 дуќани – пастрмајџилници ,во кои се правела и продавала исклучиво пастрма. Не постојат записи од кој може да се потврди дека во тоа време во Македонија постоел и друг град во кој имало поголем број на вакви дуќани.

Пастрмата се прави од овчо или козјо месо,кое уште свежо се става да одстои во сол,а потоа се цеди и суши. Месото се соли со количина на сол која изнесува отприлика 8% од тежината на месото кое се соли. Порано како сад во кој се правела пастрмата се земало плитко дрвено ведро,во кое месото се превртувало барем два пати дневно и останувало во садот две недели. Секојдневно од садот се истурала течноста која се цедела од месото.
Потоа месото се закачувало на чингел, кука, или се врзувало со тенка ортома на некоја греда што се наоѓа на осојничаво место изложено и на промаја но далеку од дофат на домашните животни. На тој начин месото се цедело од течностите и се сушело.Често пати сушената пастрма се чувала во кујната, над огништето , каде дополнително се сушела.

Пред употребата пастрмата се одсолува ,односно се мие во чиста вода од чешмата, па се остава да се исцеди неколку часа во сад или на чиста крпа. Потоа се сече на ситни коцки и става во питата пастрмајлија. Велат дека добро направената пастрма може да стои и да се јаде преку целата година, што било многу прифатливо, бидејќи порано луѓето немале фрижидери, замрзнувачи и слично.

Мирисот и вкусот на пастрмата е посебен и многумина не можат да ја консумираат. За пастрмата се вели дека е природна и пред се` еколошка храна.Таа не се изложува на димење и принудно сушење. Едноставно добро направената пастрма е природна храна со поголемо количество сол и не содржи никакви вештачки примеси.

Познатото старо касапското семејство Чаневи во Велес

Значи, Велешани со право ја истакнуваат питата-пастрмајлија како свој локален специјалитет бидејќи начинот на подготвување и сосотојките кои се стваваат во пастрмајлијата, им даваат за право да го потенцираат уникатниот рецепт по кој се прави овој велешки специјалитет.

И да потенцираме на крај дека традицијата мораме да ја продолжиме и да ја поддржиме манифестацијата која ги обединува велешката пастрмајлија и виното.

Честопати кога ме прашуваат дали има некој посебен ритуал при јадењето на питата пастрмајлија јас велам: „Пастрмајлија се јаде исклучиво со раце заедно со везена лута пиперка и се пие црвено вино! И да не се срамите ако не ја изедете цела, бидејќи во Велес вообичаено е тоа што ќе ви остане да ви го завиткаат за дома“!
.

Пишува : Љупчо Данов